凍結(jié)間是對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)加工的冷間。凍結(jié)間應(yīng)該具有的功能是：使食品在其中迅速降溫至冰點(diǎn)以下，將食品所含水分部分或全部轉(zhuǎn)換成冰。為滿足功能要求，凍結(jié)間內(nèi)的設(shè)置溫度要足夠低，并配有合適的風(fēng)速使空氣循環(huán)流動(dòng)，以加快凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時(shí)間。同時(shí)，凍結(jié)間內(nèi)的溫度場(chǎng)、風(fēng)速場(chǎng)應(yīng)盡可能均勻，使不同貨位的食品在相近的時(shí)間內(nèi)完成凍結(jié)過程，以提高凍品質(zhì)量。此外，凍結(jié)間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)力求簡單，使用方便，利于維修，有時(shí)應(yīng)考慮用于多品種的凍結(jié)。合理布置冷卻設(shè)備，提高冷間的利用率，在可能的情況下，應(yīng)采用機(jī)械化的裝卸搬運(yùn)手段，以縮短操作時(shí)間，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

1. 擱架排管凍結(jié)間

擱架排管凍結(jié)間以擱架排管作為冷卻設(shè)備兼貨架，它適用于每晝夜凍結(jié)量小于5t的冷庫。分割肉、豬副產(chǎn)品、家禽及水產(chǎn)品一般是裝在盤內(nèi)直接放于擱架排管上凍結(jié)。為了減少排管的磨損，可以在管架上鋪0.6mm厚鍍鋅鋼板。

擱架排管用D38或D57無縫鋼管制作，也可采用40mm×3mm矩形無縫鋼管。排管管子的水平間距為100~120mm，每層的垂直間距視凍結(jié)食品的高度而定，一般為220~400mm，低一層排管離地坪以不小于400mm為宜。管架的層數(shù)應(yīng)考慮裝卸操作方便，載貨上層的排管高度不宜大于1800~2000mm，在載貨管架之上可以布置冷卻排管。管架的寬度根據(jù)凍盤數(shù)量和操作方式而定，當(dāng)單面操作時(shí)，其寬度常為800~1000mm，如為兩面操作，則以1200~1500mm為宜。這種凍結(jié)間的操作走道應(yīng)能單向通行手推車，其凈寬不小于1000mm；對(duì)于凍結(jié)量大于5t/次的凍結(jié)間，應(yīng)考慮手推車空車、重車行走的路線，以提高裝卸效率。

擱架排管凍結(jié)間內(nèi)若增設(shè)通風(fēng)機(jī)吹風(fēng)時(shí)，其風(fēng)量可按每冷凍1t食品配風(fēng)10000m3/h計(jì)算，此時(shí)擱架排管的換熱效率增大，凍結(jié)速度加快。

吹風(fēng)式擱架排管根據(jù)氣流組織狀況分順流式、混流式和直角式。

（1）順流吹風(fēng)式擱架排管凍結(jié)間，擱架排管端頭處裝一臺(tái)或兩臺(tái)軸流式風(fēng)機(jī)，中部處水平方向有擋風(fēng)板，將擱架排管隔開，分成上下兩路順流吹風(fēng)道，通風(fēng)機(jī)與排管用風(fēng)道連接，擱架排管兩側(cè)端部槽鋼支架設(shè)有導(dǎo)風(fēng)板數(shù)片，擱架頂部用塑料頂罩罩住。

（2）混流吹風(fēng)式擱架排管凍結(jié)間，軸流式風(fēng)機(jī)設(shè)置在兩組擱架排管之間過道的上方，使風(fēng)向上（下）吹送，食品處于冷風(fēng)回流區(qū)。該方式風(fēng)速小，冷風(fēng)分布不均勻，氣流成混流狀態(tài)。

（3）直角吹風(fēng)式擱架排管凍結(jié)間，風(fēng)機(jī)裝在中央走道上方，風(fēng)朝墻側(cè)吹，遇墻后沿?fù)躏L(fēng)板下吹，側(cè)面導(dǎo)風(fēng)板開孔，氣流垂直吹過排管，回風(fēng)沿對(duì)面強(qiáng)回到風(fēng)機(jī)。氣流組織合理，冷風(fēng)分布均勻，凍結(jié)速度快，時(shí)間一致使用于較大凍結(jié)能力的場(chǎng)合。

擱架排管采用人工掃霜，并定期進(jìn)行熱氨溶霜以排除管內(nèi)積油。

擱架排管凍結(jié)間的優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)可靠，設(shè)備容易制作，它的結(jié)構(gòu)和操作比較簡單，又不必經(jīng)常維修，用電較省，管架的貨物裝載量大，且不受食品的形狀和尺寸的限制，對(duì)大型或形狀不規(guī)則的食品，可直接放在薄鋼板上凍結(jié)（如金槍魚）。它的缺點(diǎn)是管架的液柱作用較大，不能連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)，進(jìn)出貨搬運(yùn)強(qiáng)度大、工作條件差，尤其是無吹風(fēng)的擱架排管凍結(jié)間內(nèi)空氣與凍結(jié)食品之間換熱不良，故凍結(jié)速度慢，凍品的質(zhì)量也較差。

2.冷風(fēng)機(jī)凍結(jié)間

按照氣流方向、吹風(fēng)部位和冷風(fēng)機(jī)形式可分為：

（1）縱向吹風(fēng)凍結(jié)間，這類白條肉凍結(jié)間多設(shè)于凍結(jié)量較小的分配性冷庫內(nèi)。在凍結(jié)間的一端設(shè)置落地式冷風(fēng)機(jī)，在吊軌上面鋪設(shè)吊頂，吊頂與平頂之間形成供空氣流通的風(fēng)道（通風(fēng)間層），空氣順著凍結(jié)間長度方向循環(huán)吹送。吊頂在凍結(jié)間的端頭留送風(fēng)間隙，空氣沿吊頂吹到房間的另一端，然后下吹，回流過程與食品換熱。這種形式的空氣流通距離長，食品凍結(jié)不均勻，故要求凍結(jié)間不能太長，一般為12~18m。由于后腿是肉胴體厚的部位，凍結(jié)過程中所需的時(shí)間長，為了使同一批肉胴體的凍結(jié)速度盡可能均勻，應(yīng)使冷風(fēng)機(jī)吹出的低溫氣流垂直吹向白條肉的后腿。為此，可正對(duì)白條肉后腿的上方開送風(fēng)條縫。一般是在吊頂上沿著平行于吊軌的方向開縫，冷風(fēng)即從條縫中吹出。送風(fēng)條縫的寬度一般為30~50mm，靠近冷風(fēng)機(jī)則要大些，為60~70mm。冷風(fēng)機(jī)距墻面或柱邊不小于400mm，庫內(nèi)風(fēng)速為1~2m/s。

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